London og VM i barista

I min jakt etter kaffenyheter besøkte jeg London og VM i barista. Samtidig la jeg turen innom tidligere verdensmester i kaffesmaking Anette Moldvær fra Trondheim.

 Overgangen fra Børsa til undergrunnen i London er stor. Fra Victoria station til Shepherds´s

 står vi tett som sild i tønne.  Det er sikkert representanter fra samtlige verdensdeler i vognen, forskjellige lukter, kjente og ukjente parfymer, kroppslukt av krydder og melkeprodukter, Jeg løfter armen for å holde meg fast og slipper løs litt norsk kroppslukt, eller svette som vi gjerne kaller det i Børsa. Det er deilig å komme ut i frisk luft etter en halv time i en lukket boks. Etter en kort spasertur ankommer jeg det forhåndsbestilte hotell Plaza som var anbefalt av flyselskapet. Av en mann med pakistansk avstamming blir jeg henvist til rom 25 i fjerde etasje. Nytt sjokk! Rommet kunne ikke vært rengjort på flere uker. Jeg legger meg med klærne på i en seng med laken full av flekker, våkner klokken fire om natta av to duer som flørtet på toppen av klesskapet. Da jeg brøler et norsk ord, flyr de ut vinduet og etterlater seg fire flekker avføring. Før jeg forlater rommet klokken seks om morgenen skimter jeg et tynt lag gammel avføring fra duer på klesskapets topp. Jeg tar en rask avgjørelse og legger ut på søk etter et annet hotell.

En mørkhudet eldre mann sitter på en stol, meget pent kledd, foran Her Majesty Hotel. Jeg spørr etter rom, han presenterte seg som Rogee, en av innehaverne. Vi får det en kaller god kjemi, han forstår min situasjon og rydder plass på et rengjort rom som lukter kvalitet. Han forteller han er fra Mauritius, det magiske land i det indiske hav. Han kom til London for å studere jus for 40 år siden, men møtte en spansk jente og gjorde henne gravid. Slik måtte han begynne å jobbe på restaurant. Han jobbet seg oppover i systemet og endte på de beste hotell i London. - - Sammen med to andre kammerater kjøpte jeg dette huset, sier han og smilte lurt – vi gjorde det så om til en hotell verdig det navnet vi valgte. – Vil du ha en god kopp kaffe? Jeg takker selvsagt ja, og forteller om mitt ærend i London. Slik holder jeg samtalen i gang til langt på kveld med denne hyggelige mannen, som ble gift med sin spanske senorita og nå bor i et bedre strøk utenfor London. Ut på kvelden serverer han en flaske mørkt brunt øl fra Irland, ikke i flaske, men i et glass. Alltid korrekt.

Mesterskap i klassisk baristakunst går ut på å servere 12 kaffedrikker , 4 espresso 4 cappuccino og 4 egenkomponerte signaturdrikker, i løpet av 15 minutter. Drikkene blir vurdert av 4 dommere ut ifra smak, presentasjon, renhold, kreativitet og teknisk arbeid. I tillegg til klassisk baristakunst arrangeres VM i Latte art, VM i Cup tasting og VM i Coffee in Good Spirits som en del av WBC.

Det er deltakere fra hele verden til stede og det syder av liv. Det ligget stor prestisje i en tittel som denne og konkurransen er meget hard. Etter innledende runder med streng dømming står følgende seks deltakere igjen i finalerunden.

En noe mer publikumsvennlig konkurranse er cup tasting.Cup tasting er navnet kaffesmakerne har satt på det de gjør når de skal bedømme kvaliteten på de som kjøper, brenner og tilslutt selger. I prinsippet gjør de det samme som en som smaker på vin eller andre drikkevarer som skal kvalitetsbedømmes. Cup Taster er en internasjonal yrkesbetegnelse, og for fire år siden fikk fagområdet sitt første verdensmesterskap, både for å avgjøre hvem som er verdens beste og for å skape blest om faget. Norge har to verdensmestre i cup tasting, Tom Wendelboe fra Oslo og Anette Moldvær fra Trondheim. Anette har i de senere år bodd i England og arbeider nå på The London School of Coffee.

En kaffesmaker og en vinsmaker gjør omtrent det samme.  Begge smaker, graderer og beskriver. Teknikkene er ikke ulike, men som typer skiller de seg ut. Mange ser på vinsmakerne som verbale og utadvendte.  Kaffesmakerne sees mer på som en innadvendt rase som sitter med hvit frakk og bøyd nakke i mørke trange rom. Men mye har skjedd de siste årene.  Det har vært en betydelig fornyelse i faget, og gjennomsnittsalderen er mer enn halvert. Dessuten har tyngepunktet flyttet seg fra de store brenneriene og ut til de små kaffebarene.

Du kan godt si at kaffesmakerne har kommet ut av sine mørke rom og blitt mer synlig i media. Dyktige er de også, men det er ikke det gjort i en fei å oppnå samme anerkjennelse som vinsmakerne. Som en hjelp arrangerer bransjen et VM for cup tastere. Det første spede forsøket ble gjennomført i Italia i 2004. Siden den tid har mesterskapet utviklet seg til å bli et spennende mesterskap, og greid å erobre en plass i mediabildet.

Et mesterskapets i vinsmaking er i stor grad basert på evnen til å beskrive smaker. I kaffesmaking er det meste basert på evnen til å skille mellom smaker. Kan du først skille to tilnærmet identiske smaker fra hverandre, er veien til å beskrive dem kort. I mesterskapet settes det opp åtte forskjellige triangler på et bord med tre identiske bord ved siden av hverandre på en scene. I hver triangel er det to identiske kopper og en som er ulik. Deltakeren skal kun identifisere den som er den ulike ved å flytte den til siden og bort fra de to andre. Den som finner fram til flest riktige ulike kopper i de åtte trianglene vinner. Er antallet likt, vinner den som har brukt kortest tid. Den koppen som er ulik er merket på undersiden. Deltakeren blir derved sin egen dommer ved å løfte på koppen og vise den til publikum og kamera. Da er det kun to mulige svar. Rett eller galt. Underholdningsverdien ligger i at deltakerne løfter på sine kopper en og en etter hverandre. Rett eller galt. Genialt, spør du meg. Det gjør konkurransen visuell og lett å følge.

I årets mesterskap er Guatemala, Irland, Sør Korea og Hellas i finalerunden.  En etter en blir de slått ut med publikum og kameraenes oppmerksomhet rettet mot seg. De smaker og løfter sine kopper mot publikum for så å få meldingen: Feil kopp, du er ut! Ingen nåde blir vist. Den som til slutt står igjen som vinner er Hector Gonzalez fra Guatemala. En stolt mann, med et bredt glis, fra et av verdens kaffeproduserende land.

For å vinne en slik konkurranse må du mestre flere egenskaper samtidig. Du må ha evnen til å lukte og smake. Selvfølgelig. Men siden du skal gjennom hele 24 kopper er det noe om å ha orden på sin smaks- og aromahukommelse over tid. Den evnen svekkes som kjent alt etter hvor mye du smaker i løpet av et kort tidsrom, så da er det også noe om å stole på sine førsteinntrykk og ikke dvele for lenge i usikkerhet.

Deretter er det et spørsmål om konsentrasjonsevne. Publikum er stort, TV-kameraene surrer et par meter unna, og nervene står i spenn. Sist men ikke minst gjelder det nok å ha konkurranseinstinktet i orden, og å velge den riktige strategien: Sikkerhet kontra kortest mulig tidsforbruk i forhold til de andre finalistene.